Kalvtartar med Tellicherrymayo och schalottenlök
- 30 Min
- 16 Ingredienser
- Mild
Härligt lyxig och inte så avancerad förrätt framtagen av Douglas Fagerman, tidigare medlem i Svenska Juniorkocklandslaget. Den fylliga aromen från den finaste svartpepparn Tellicherry Black Pepper från Kerala i Indien framträder än mer när den får ett litet uppkok. Smaklig spis!
Ingredienser
Antal portioner
| Kalvtartar |
|---|
| 400 g kalvytterlår |
| 1 tsk socker |
| Santa Maria Tellicherry Black Pepper |
| Santa Maria Rock Salt |
| olivolja |
| Tellicherrymayo |
|---|
| 1 msk Santa Maria Tellicherry Black Pepper |
| 0.5 msk vitvinsvinäger |
| 3 st äggulor |
| 4 dl rapsolja |
| Schalottenlök på två sätt |
|---|
| 2.5 st schalottenlökar |
| 0.5 dl vitvinsvinäger |
| 0.5 dl socker |
| 0.5 dl maizena |
| 5 dl rapsolja |
| Till servering |
|---|
| 2 dl crème fraiche |
| krasse |
Gör så här
Tillagning
- Putsa kalvytterlåret och skär sedan i ca 0.5 cm stora tärningar.
- Strö på socker för att förhindra oxidation och ställ in i kylen.
Tellicherrymayo
- Koka hela Tellicherry Black Pepper-korn i en kastrull med vatten i ca 6 minuter. Häll av vattnet.
- Lägg peppar, vinäger och äggula i en skål och blanda ihop allt med en mixerstav eller elvisp.
- Fortsätt mixa och tillsätt oljan i en tunn stråle så att det bildas en majonnäs.
Schalottenlök på två sätt
- Skala schalottenlöken och hyvla den i tunna ringar på en mandolin eller skiva tunt med kniv.
- Blanda vinäger och socker i en kastrull och lägg i hälften av löken.
- Koka upp snabbt, ställ sedan åt sidan till servering.
- Värm rapsoljan till 160 °C i en kastrull.
- Panera resten av löken i maizena och fritera tills den är gyllenbrun.
Vid servering
- Ta ut köttet ur kylen och blanda det med lite salt, peppar och olivolja.
- Bred ut cremè fraiche på en tallrik, toppa med tartar, lök och majonnäs. Garnera med krasse.
Liknande recept
Santa Maria AB ∙ Argongatan 2D ∙ Box 63 ∙ 431 53 Mölndal ∙ 031-67 42 00
