Van de boerderij tot het bord

Onze Tellicherry zwarte peper heeft een geschiedenis die de moeite waard is.

Smaak in evenwicht

Als een van de populairste specerijen van de wereld is er geen gebrek aan plaatsen waar je peper kunt vinden. Maar onze zwarte peper komt van de beste peperregio van de wereld: Kerala in Zuid-India. Hoog op de berghellingen, zo'n 900 m boven de zeespiegel, is de combinatie van de omstandigheden ideaal, waardoor de pepers uitstekend gedijen. Omringd door regenwoud en koffieplanten en geworteld in rode, ijzerrijke grond torenen de houtachtige ranken soms tot vier verdiepingen hoog boven de bosbodem uit. Net zoals wijn en olie wordt de smaak van de peper beïnvloed door het "terroir", het lokale klimaat en de bodem. Dat betekent ook dat ze uitstekend passen bij de voedingswaren van de regio.

Dankzij de warmte en moessonregens gedijen onze ranken uitstekend. Maar al deze elementen moeten in balans zijn: te veel regen en de oogst gaat verloren, te weinig en de ranken groeien niet. Voeg ziektes en de klimaatverandering toe aan deze mix, en het feit dat het drie jaar duurt eer een rank volgroeid is, en je begint te begrijpen hoe kostbaar elke Tellicherry-oogst wel is. Als je ziet hoeveel factoren een rol spelen, wordt wel duidelijk waarom deze peper zo gevraagd is.

In de juiste handen

Een zorgvuldige teelt en de juiste omstandigheden brengen één oogst per jaar op. Een ervaren oogster die met de hand oogst heeft dertig minuten nodig om een rank leeg te plukken, en verzamelt tot 120 kg bessen per dag. De peperkorrels die moeten drogen, worden achtergelaten om 10 dagen lang traag te bakken in de zon. Zo ontwikkelen ze hun typische, rijk-bruine kleur, terwijl de groene bessen onmiddellijk meegenomen worden om onder te dompelen.

Zorgen voor de klasse

Op de lokale plantage ondergaan de peperkorrels een proces dat sorteren wordt genoemd. Ze worden schoongemaakt en gezuiverd van steentjes, stengels en gebarsten besjes. Om ze helemaal vrij van bacteriën te krijgen gaan ze vervolgens door een stoomsterilisator voor ze gesorteerd worden.

De peperkorrels worden met de hand gesorteerd, waarbij slechts 20% van de grootste bessen met de meest uniforme kleur (dat is het waarmerk van een consistente smaak) eruit worden gehaald als Tellicherry Garbled Special Extra Bold. Die worden speciaal ongemalen verkocht voor onze molens. Elke specerijenmolen van Tellicherry bevat ongeveer 3.700 peperkorrels – dat betekent een dag werk van de lokale boeren.

Ons Tellicherry-peperverhaal is er een van kwaliteit, herkomst en, natuurlijk, smaak.