Peper Chemie

We zeiden al dat peper een complex besje is. Veel van zijn unieke smaken heeft het te danken aan een chemische stof die piperine wordt genoemd. Breek de schil van een peperkorrel open, waarin alle essentiële oliën zitten en in zijn hart vind je de piperine. Dit scherpe natuurlijke alkaloïde geeft peper zijn bijtende kruidigheid.

Als de schil wordt verwijdert, wordt de hitte groter. Want dan is er meer piperine dan olie. Zoals steeds in de chemie bestaat de kunst erin dat je zorgvuldig het evenwicht kunt bewaren. Piperine en de essentiële oliën moeten elkaar aanvullen, zodat de peper niet te scherp wordt of net in het andere uiterste valt en te weinig punch heeft. Klinkt ingewikkeld? Laat het maar aan ons over, wij zijn immers uw kruidenwetenschappers.

Wat de essentiële oliën betreft: zodra de harde zwarte schil openbarst, vervliegen de oliën al snel en verliezen ze hun smaak zodra ze aan de lucht worden blootgesteld.  Daardoor komen de meest frisse smaken en aroma's altijd vrij als je je peper maalt.  Als vuistregel kun je aanhouden dat onze beste peperkorrels over het algemeen 3% meer essentiële oliën bevatten.