Bloemkool Curry Burrito

Bereiding

1. Deel de bloemkool in kleine roosjes. Sprenkel er wat olie overheen en bak in de oven tot de randen bijna zwart geblakerd zijn.
2. Kook de cashewnoten in twee keer zoveel water als noten voor 10 minuten. Doe ze in een blender en maak tot een fijne pasta.
3. Verwarm ongeveer 50 ml olie in een pan. Wanneer de olie heet is, voeg dan de ui, gember en knoflook toe samen met de kruiden. Voeg al roerend de rode linzen en water toe, laat het ongeveer 10 minuten sudderen onder een deksel, tot de linzen zacht zijn. Voeg meer water toe als dat nodig is.
4. Voeg de cashew pasta toe en roer goed.
5. Klop de eieren in een kom en bestrijk de tortillas.
6. Bak de tortillas in een pan of grill, tot ze opblazen en een beetje bruin worden.
7. Voeg spinazie en de warme linzencurry toe aan de tortilla, voeg de tomaten en groene chilli toe. Maak af met geroosterde bloemkool en koriander. Vouw de tortilla als een burrito en wikkel in een vetvrij papier.