Desirée Jaks dėmesys sezoninėms daržovėms

Desirée Jaks buvo karūnuota šiaurės šalių kulinarijos čempione, varžėsi su švedų jaunųjų virėjų komanda ir šiuo metu dirba prabangiame restorane “Agrikultur” Stokholme. Jauna žymi šefė niekada nestokojo dėmesio sezoninėms daržovėms. Čia ji pateikia savo  idėjų,  kaip daržoves paversti meniu karalienėmis.

„Agrikultur“ jūs nepaprastai gerai dirbate su daržovėmis. Bet taip yra toli gražu ne visuose restoranuose. Kaip manote, kodėl daržovėms vis dar nėra skiriama pakankamai dėmesio?

Manau, kad daugelis lankytojų daržoves vis dar laiko nepakankamai maistingomis, nes nuogąstauja, kad jų pavalgę jie nesijaus sotūs. Daugelis virėjų prisitaiko prie šio jausmo. Bet jei valgote, tarkime, makaronus ir šakniavaisius, tada, žinoma, gaunate pakankamai angliavandenių ir baltymų, todėl šiuo atveju tik stinga žinių. Dar manau, kad daugeliui lankytojų atrodo, kad valgyti vien daržoves yra per brangu, tačiau tokiu atveju restoranai privalo parodyti, ką jie turi meniu, ir parduoti patiekalus iš daržovių pristatydami juos taip pat gerai, kaip ir baltyminį maistą.

Kaip jums tai pavyksta "Agrikultur"?

Mes dirbame didžiausią dėmesį skirdami daržovėms. Manome, kad žuvis ir mėsa yra tarsi prieskonis, tarsi garnyras prie daržovių. Kai ruošiame mėsą, naudojame 100 gramų mėsos, o ne 250 gramų, ir visada renkamės geriausią vietinę mėsą, kuri, žinoma, yra dvigubai brangesnė nei mėsa iš Urugvajaus, tačiau ji taip pat dvigubai geresnė. Atėjus pavasariui daugiausia patiekalus ruošiame su ankstyvosiomis daržovėmis. Iš viso mes naudojame apie 80 proc. daržovių ir 20 proc. mėsos.

Kodėl, jūsų nuomone, restoranai dar vis bijo žengti kitą žingsnį?

Daugelis žmonių mano, kad daržovės yra nuobodžios, tačiau viskas priklauso nuo to, ką su jomis darote. Kai kurios daržovės savo konsistencija yra labai mėsingos, pavyzdžiui, artišokai ir griežčiai. Manau, kad tokią nuomonę atsinešėme dar iš vaikystės, su visomis ilgai virtomis ir minkštomis daržovėmis, ir jei su daržovėmis elgsimės būtent taip, na, tada jos tikrai nebus labai skanios. Jei neatsižvelgsite į sezoniškumą, tai taip pat nesukursite kažko labai skanaus. Jei pomidorus į meniu įtraukiate žiemą, kai pomidorai skinami žali, tada, žinoma, pomidoras nebus ypač skanus. Kita vertus, jei jūs žiemą ruošiate kopūstus, o ne bandote rasti gerų paprikų, kurių tuo metu nėra, tada viskas pradės judėti gera linkme.

O kaip dėl daržovių ruošimo ir gardinimo prieskoniais? Kaip išlaisvinate jų jėgą?

Mes daug dirbame su skirtingais tos pačios daržovės ruošimo variantais. Jei nuspręsime į savo meniu įtraukti morkas, jas virsime, kepsime ant grotelių arba gaminsime tyrę. Taip pat svarbu gausiai paskaninti riebalais, negalima bijoti sviesto ir grietinėlės. Vyrauja klaidinga nuostata, kad žalumynai visada turi būti tik salotos, daržovės šviežios arba blogiausiu atveju ne visai išvirusios. Tuo pačiu metu visi mano, kad yra gerai gaminti bulvių košę ar gratiną, ir jūs, žinoma, galite taip ruošti visas daržoves. Mūsų firminis patiekalas „Agrikultur“ yra artišokas, keptas su sviestu ir misu, patiekiamas kartu su krembriulė, austrių padažu, žaliosiomis paprikomis ir skrudintomis sezamų sėklomis. Visa tai susiję su prieskoniais, kuriais gardiname daržoves. Verdant į vandenį įberkite šiek tiek kario. Kepdami daržoves naudokite krapų sėklas ir pankolių sėklas. Apibendrinant galima pasakyti, kad tai labiausiai susiję su daržovių naudojimu, daug sviesto ir grietinėlės ir daugybe prieskonių. Ir tada išdrįskite daryti viską kitaip. Salotos nebūtinai turi būti šaltos, pavyzdžiui, pakepkite ledo salotas kepsninėje ir pagardinkite jas kokiu tik norite padažu. Bulvių nebūtina vien virti ar kepti, jas taip pat galima marinuoti. Mes daržoves marinuojame savo acte su šeivamedžiais ir juodaisiais serbentais. Nebijokite būti žaismingi.